CHAMPAGNE vs. SEKT
Milovníci „šampanských“ bubliniek určite vedia, že to originálne a pravé "ŠAMPANSKÉ" alebo ako sa v našich končinách hovorí aj "ŠAMPUS"" je len z oblasti Champagne z Francúzska.
Zhruba pred 500 rokmi v Champagne vznikla tradícia výroby šumivých vín- druhotnou fermentáciou vo fľaši. Dnes v oblasti je vyše 340 výrobcov, ktorí vyprodukujú viac ako 362 000 000 fliaš. Povedzme si viac o tejto metóde, aby sme mali možnosť priblížiť si tie naše.
Metóda sekundárnej fermentácie vína sa preniesla aj do iných vinárskych regiónov sveta ako napríklad aj do Nemecka. Tam v 18. storočí vzniklo tak ako v Champagne šumivé víno, ktoré nazvali SEKT. Dnes pod názvom Sekt nájdete šumivé vína v Nemecku, v Rakúsku alebo v Čechách a na Slovensku.
SEKT sa môže vyrábať CHARMAT alebo METHÓD TRADITIONNELE.
CHARMATOVÁ METÓDA- sa líši od tradičnej tým, že vína druhýkrát fermentujú vo veľko objemových tankoch a nie vo fľaši ako tradičná metóda. Také vína poznáte na Slovensku napríklad od spoločnosti Hubert.
Poďme sa teraz pozrieť na tradičnú metódu, ktorej sa venujeme aj my v TOKAJ MACIK WINERY.
Méthod traditionnelle
TOKAJSKÝ SEKT- ERIC a SIMONI & ČERVENÝ SEKT JULLI
U nás nájdete sekty z 2 vinohradníckych oblastí:
1. Vinohradnícka oblasť TOKAJ: biele šumivé vína- ERIC Brut & SIMONI Brut
2. Východoslovenská vinohradnícka oblasť: červené šumivé víno- JULLI Sec
HROZNO
Výroba sektu začína šetrným lisovaním celých strapcov hrozna, kde získaný mušt kvasíme na základné víno.
Bio hrozno pochádza z honu KRÁĽOVKA, čo je starý historický vinohrad, také naše "GRAND CRU". Názov sám hovorí o tok, že vína z tohto vinohradu putovali na kráľovský dvor.
ERIC- má význam v severských jazykoch "Kráľovský", no Erik je aj meno prvého syna Jara a Eriky. Takto sme prepojili puto rodiny a kráľovského vinohradu.
Tento sekt je vyrobený zo 100% FURMINT- odroda bohatá na kyseliny, čo je pri sektoch dosť podstatné.
SIMONI- význam slova netreba hľadať ďaleko, ale priamo vo vinohrade na honoch VÝSLŇ a PRAHNISKO, ktoré sa nachádzajú na ŠIMONOVOM VRCHU, na historickom kopci SIMONI. Práve tu sme vysádzali nový vinohrad, keď na svet prišiel druhý syn Jara a Eriky a meno dostal podľa tohto historického kopca- Šimon.
Tento sekt je vyrobený zo 100% LIPOVINY, ktorú sme zbierali skôr, aby mala dostatok kyselín ale aj cukru.
SEKT Východoslovenskej v.o.- JULLI
Tretí sekt pochádza z Východoslovenskej vinohradníckej oblasti, z najnižšie položeného vinohradu na Slovensku, z obce Streda nad Bodrogom.
JULLI- tento sekt sme vyrobili, keď na svet prišla dcéra Michaely Jánošík Macikovej- Júlia. Práve toto meno je najviac rozšírené na Ukrajine a odroda pre tento červený sekt je pôvodom z Ukrajiny. Tým sme opäť prepojili puto rodiny a vína.
Sekt Julli je 100%ALIBERNET, ktorý sme oberali tiež skôr, aby nemal vysokú cukornatosť a tým pádom ani neskôr vysoký alkohol. No hlavne aby veľmi "nefarbil!, keďže táto odroda je známa skôr ako "farbiarka".
PROCES VÝROBY
1. PRIMÁRNA FERMENTÁCIA.
Z týchto odrôd sme získali jemný mušt, ktorý sa zakvasí kvasinkami a počas kontrolovanej 1.fermentácie v nerezových nádobách vyrobíme základné víno. Tu víno získava svoj charakter aj primárnu arómu.
2. DRUHOTNÁ FERMENTÁCIA
Základné víno po vyčírení a filtrácií je nafľašované do sektových fliaš.
3. TIRAGE- FLAŠOVANIE
Základné víno sa fľašuje s pridaním tirážného likéru, čo je zmes kvasiniek a cukru. Súčasťou sú aj enológické pomocné látky akým je aj bentonit na sedimentáciu kalov pri striasaní. Fľaše uzatvárame korunkovým uzáverom (ako na pive)- ešte nie korok!
Takto počas 2. fermentácie vznikne tlak vo fľaši (cca 6 barov, auto pneumatika má tlak cca 2 bar, len pre ilustráciu).
Laicky povedané: tlak vzniká keď kvasinky "papajú" cukor pri produkcií alkoholu a "prdkajú" CO2- kysličník uhličitý, čo sú práve tie jemné bublinky. Takto počas 6-8 týždňov prebieha fermentácia s tvorbou perlenia a tvorbou sekundárnej arómy vína.
4. AUTOLÝZA- ZRENIE NA KALOCH
Keď skončí fermentácia vo fľaši, sekt je ešte kalný a potrebuje aby sa tie "mrtvé" kvasinky- tzv. kvasnice (kvasničné kaly) vyzrážali a urobili ešte svoju druhú prácu- autolýzu. Tu vína získavajú tzv. terciálne arómy vína.
Champagne vyzrieva minimálne 15 mesiacov na kaloch, Sekt stačí 9 mesiacov. My nechávame niektoré sekty až 50 mesiacov, niekedy aj viac!
Počas zrenia na kaloch dochádza k tvz. autolýze kvasiniek, čo sa využíva aj pri metóde SUR LIE, kde sa víno obohatí o rôzne látky, ktoré víno zjemnia a dodajú mu takú "krémovosť".
5. REMUAGE & SUR POINTE
Po vyzretí dochádza k striasaniu kalu tzv. "remuage" do hrdla sektových fliaš. Tento proces striasania kalu do hrdla fľaše sa volá "sur pointe".
Striasanie robíme ručne na striasacích roštoch alebo aj za pomoci striasacej palety. Celkový čas striasania je cca 1 mesiac.
6. DÉGORGEMENT
Ide o jednu z posledných operácií pri výrobe sektov. Degoržácia je odstreľovanie kvasničného kalu, ktorý je v hrdle fľaše. Kaly sa dostanú počas remuage, resp. sedimentujú striasaním do hrdla fľaše a víno sa stane čírim.
Týmto sa tento kal ponorí do chladiaceho média (-27°C), čím sa zamrazí a je jednoduchšie "odstreliť" tento kal. Jednoducho sa korunkový vrchnák otvorí a vystrelí aj zmrznutý sediment. Tento celý proces viem robiť ručne alebo aj mechanicky.
7. DOSAGE alebo LIQUER D´EXPÉDITION
Posledným krokom predtým, ako sa fľaša uzatvorí korkom, je pridanie malého množstva "liqueur de dosage" dozážneho likéru alebo aj známeho ako ‘liqueur d’expédition’ expedičný likér vo fáze zvanej dosage -"dozáž".
Je to zmes, väčšinou tajomstvo výroby reps. zloženia, no ide o sladkú zmes kde koncentrácia cukru je cca 500-750 g/l. Táto finálna fáza určí, či sekt bude Brut ale niečo iné.
8. ZVYŠKOVÝ CUKOR V SEKTE
Je vždy najväčšia dilema, či vidíte napísane na fľaši BRUT? Alebo SEC? Zvyškový cukor v šumivých vínach je zadefinovaný inak ako pri tichých vínach! Najčastejšie vyrábané sekty vo svete sú BRUT, tak ako aj náš sekt ERIC a SIMONI.
Tu máme rozdelenie podľa sladkosti vo víne:
- "Brut nature" alebo "pas dosé" alebo "dosage zéro" sú šumivé vína, ktoré nemajú žiadny zvyškový cukor resp. menší ako 3g.
- "Extra Brut" - menej ako 6 gramov na liter
- "Brut" - menej ako 12 g/l- naše sekty ERIC & SIMONI
- "Extra Dry" medzi 12 až 17 g/l
- "Sec" medzi 17 až 32 g/l- náš sekt JULLI
- "Demi-sec" medzi 32 až 50 g/l
- "Doux" 50 g/l a viac
Takto sú rozdelené vína, kde vo finále bol pridaný dozážny/expedičný likér.
9. KOROK V TVARE HUBY
Na uzatvorenie sektu používame prírodný korok, ktorý je tradíciou či už pre CHAMPAGNE alebo SEKT.
Korok po otvorení má tvar huby, no taký nejde do fľaše. Korok je pôvodne v tvare rovnomerného valca, z ktorého sa stlačí sa len jedna časť, ktorá ide do fľaše a tá druhá ostane prečnievať z fľaše von!
10. AGRAFA- KOŠIK
Na zatlačený korok sa len do určitej časti z vrchu ešte pritlačí kovový košík tzv. AGRAFA, ktorá zabezpečí korok proti vytlačeniu pri tlaku cca 6 Bar. Týmto spôsobom agrafa dotvorí korok do tvaru hubky, čo si mnoho ľudí mylne myslí, že takýto korok sa používa na uzatvorenie sektu.
Výroba jednej fľaše sektu môže trvať aj 3 roky! Je za tým veľa práce, času a znalosti...
PRI VYCHUTNÁVANÍ SEKTU, NIKDY NETOČTE S KALICHOM, VYTOČÍTE TÚ TVRDÚ A DLHOROČNÚ PRÁCU!
Na zdravie!
